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201906.11

炒青菜、燙青菜哪個營養價值高

炒青菜與燙青菜總是有兩派人在推崇，表示自己支持的烹調方式對於身體較好，能保留高量的營養素。

營養師曾相為指出不應該單純使用烹調方式來判斷好與壞，需要對於每個方面探討，找出對於自己適合的烹調方式。

燙青菜會使水溶性維生素流失？

水溶性維生素B群、維生素C與礦物質，確實這些微量元素都是屬於水溶性物質，因此會隨著水煮的時間長而流失。維生素C因為本身怕熱，大約80度加熱兩分鐘就會被破壞高達80%以上，不論是水煮或油炒都會破壞。

但是蔬菜不是國人獲得維生素C主要來源，維生素C主要從水果中獲得，且水果沒有加熱破壞維生素C的問題，因此不用想靠吃青菜來獲得維生素C。

炒青菜會比燙青菜吃到更多油脂嗎？

如果你是一天三餐都是在外面吃的外食族來說，店家處理燙青菜後大部分會淋上厚厚一層肉燥或醬油膏，有時候這淋上的醬汁可能都遠遠高於炒青菜使用的油脂了。

但也不是都不要攝取油脂，因為油脂在體內有保護內臟器官、運送脂溶性營養素、提供必須脂肪酸、維持細胞膜正常等相關功能，因此不要認為油脂只會讓身體變胖的功效。

如果自行烹調可以看食物本身特性來選擇炒或燙，如是提供脂溶性營養素的食物如胡蘿蔔(胡蘿蔔素)、青花菜(葉黃素)等相關，建議可以使用炒的方式，透過油脂運送營養素，增加人體吸收程度。

葉菜類蔬菜可以使用燙的方式，最後可以淋上少許植物油脂(如橄欖油等)，偶爾吃看看不加油膏或鹽的湯青菜，因為國人普遍對於鹽的攝取量都偏高，不加調味料更能吃出食物的健康風味。

✎文章來源/ 型男營養師曾相為

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