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201806.05

營養師教你選對好醬油

你知道嗎?廚房常使用的醬油其實有分為純釀造醬油與化學醬油兩種，但是大家也不要誤會化學醬油是使用化工原料香精調配而成的。

其實這兩種醬油製作方式都能產出美味的醬油，但是兩種方式最大差別就是時間，化學醬油製成大約5~7天，純釀造醬油需花費120~180天。

純釀造醬油

黃豆經過浸泡、蒸熟、接菌等步驟後培養3~7天製麴然後加鹽入甕，在自然環境下醱酵，將黃豆所富含的蛋白質分解成小分子的胺基酸，此時經過120~180天時間可獲得特殊香味，再經過熟成、調煮、殺菌、澄清及過濾後才是市面上所見的純釀造醬油。

因為此方式所費時間長，因此釀造出醬油價格也比較高。

化學醬油

使用脫脂黃豆為原料，使用鹽酸進行水解再經鹼中和、過濾後調製而成胺基酸液。此時使用分解後的胺基酸液調味後即是市面上化學醬油。因為不是使用天然微生物、酵母菌等自然發酵，因此整個製程只需要5~7天即可完成醬油產品。

但是，使用的脫脂黃豆中有部分可能還殘留一些脂肪，因此在鹽酸水解過程中可能會產生對於有體不利的3-單氯丙二醇（3-MCPD），因此提醒消費者選購時應注意商品的製程方式。

在於醬油的選購過程中，還是建議大家挑選較為天然的純釀造醬油。因為是經過長時間發酵而成，所產生的風味還是優於化學醬油。

醬油也有分等級的，依據CNS依品質把醬油分為甲乙丙之三個等級。主要依據醬油中總氮量而定，如下表：

等級	總氮量（g/100ml）
甲級品	1.4以上
乙級品	1.1以上
丙級品	0.8以上

綜合以上建議大家挑選醬油可先看使否是天然純釀造醬油為首要選擇，接下來可挑選甲級品，但是都是挑選比較高規的產品，相對價格也會偏高。

此外，醬油產品還是有經過調味，鈉含量還是比較多，因此罹患有特殊疾病的患者還是需要控制醬油的攝取，避免危害健康。

✎文章來源/ 型男營養師曾相為